[крайний]

Там же:

§ 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ
И КОНЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
РАЗМОЛА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Высокие сорта муки, лишенные периферических слоев зер-
на, обеднены многими витаминами. Поэтому на некоторых
мукомольных заводах производят витаминизацию муки, вво-
дя в нее синтетические витамины

Созревание пшеничной муки можно ускорить, прогревая
ее инфракрасным облучением. Газообразные соединения окис-
лительного действия (двуокись хлора, окислы азота, треххло-
ристый азот, озон, нитрозилхлорид и др.), обесцвечивающие
красящие пигменты, воздействуют также на белково-протеи-
назный комплекс, что приводит к повышению силы муки.
Разработан ферментативный (липоксигеназный) способ
улучшения пшеничного хлеба. В тесто вводят жидкую окисли-
тельную фазу (ЖОФ), содержащую не обезжиренную и не под-
вергавшуюся термической обработке соевую муку и рафиниро-
ванное растительное масло (хлопковое, кукурузное или
подсолнечное).
Соевая мука богата активной липоксигеназой,
образующей гидроперекиси ненасыщенных жирных кислот вне-
сенного жира. Гидроперекиси окисляют компоненты белково-
протеиназного комплекса, в том числе SH-группы и красящие
пигменты пшеничкой муки, что приводит к резкому улучше-
нию ее хлебопекарного достоинства, аналогичному созреванию.

Известны химические пути
ускорения созревания теста. В одном случае используют окис-
лители в сочетании с восстановительно действующими аген-
тами. Так, добавление цистеина, сыворотки и бромата калия
(КВгОз)

Для ускорения образования и созревания теста, а также для
улучшения качества хлеба в тесто вносят поверхностно-актив-
ные вещества (ПАВ) — пищевые эмульгаторы (фосфатиды и
их препараты — фосфатидные концентраты, лецитин и др.,
эфиры сорбита; эфиры пропиленгликоля и т. д.). Наилучших
результатов достигают при совместном внесении эмульгато-
ров и жиров в виде тонкодисперсных жироводных эмульсий.
В хлебопечении с успехом применяют следующие фермен-
тные препараты: а- и б-амилазу, б-фруктофуранозидазу, глю-
коамилазу, глюкозооксидазу, лактазу и др. При работе с мукой,
имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способ-
ность, а также короткорвущуюся или крошащуюся клейкови-
ну с большим эффектом используют комплексные фермент-
ные препараты оризин ПК и аваморин ПК, получаемые из
плесеней Asp. oryzae и Asp. awamori.

Макаронное тесто имеет наиболее простой компонентный
состав (мука и вода) из всех видов пшеничного теста. Только
для некоторых сортов макарон в тесто добавляют белковые и
другие обогатители.
Макаронные изделия производят из пшеничной хлебопекар-
ной муки высшего сорта с использованием добавок — улучши-
телей: микроскопической целлюлозы (МКЦ), «Умник-ян-
тарь», «Тлютекс», «Экспресс», «Супермак» и других.

В последние годы стали широко приметать при изготовле-
ния хлеба, главным образом пшеничного, различные пище-
вые добавки для улучшения товарного вида и качественных
показателей хлебных изделий. Это вызвано возрастающим ис-
тощением плодородия почвы и, как следствие, увеличенным
производством зерна и муки пониженного качества при одно-
временном сокращении количества «сильной» пшеницы.
.
Ферментные препараты, зерновой солод, солодовые пре-
параты, соевая мука, обезжиренное молоко и др. с давних пор
применяются для улучшения хлебопекарного достоинства
хлебопекарной муки.
Большое значение имеет частое или длительное поступле-
ние пищевых добавок в организм. Могут быть случаи, когда
поступления малых доз вещества оказываются более опасны-
ми, если часто повторяются, чем больших, но редко поступа-
ющих в организм. Хроническое отравление наступает, если хи-
мическое вещество обладает способностью к кумуляции, т. е.
накоплению в организме по мере поступления. Возможно сум-
мирование токсического эффекта непрямым путем: по-
ступившее в организм вещество, будучи относительно не-
токсичным, подвергается превращениям и приобретает
выраженные токсические свойства. Существует группа ве-
ществ, обладающая способностью и к материальной и к мета-
болической кумуляции. Возможность отравления разрешае-
мыми пищевыми добавками не всегда может быть выявлена
существующими биологическими методами, поэтому контро-
лирующие органы не всегда способны обеспечить надежную
гарантию безопасности их применения для человека. В этом
случае приходится констатировать известную степень риска
использования в пищу продуктов, изготовленных с производ-
ственными пищевыми добавками.
Рекомендуется не использовать хлебные изделия с техно-
логическими пищевыми добавками для детского питания, а
также ограничивать их направление в больницы и санатории.


Большое количество пищевых продук-
тов низкого качества с грубыми нарушениями к их безопасно-
сти, насыщенными токсинами различного происхождения,
поступает из-за рубежа, что при недостаточном контроле и не-
соблюдении необходимых условий и срока хранения в торго-
вой сети создает опасность их использования населением. На-
зрела необходимость защитить потребителя от пищевых
продуктов с вредными для человека веществами. Такую защи-
ту широко применяют в цивилизованных странах мира при
помощи сертификации продукции.
По зерновым, бобовым и масличным культурам при обяза-
тельной сертификации необходимо подтвердить соответствие
требованиям безопасности по следующим показателям:
—токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, медь,
ртуть, цинк;
—микотоксины— афлатоксин Bi, зеараленон, Т-2 токсин
дезоксиниваленон;
—нитрозамины, пестициды;
—зараженность и загрязненность вредителями хлебных за
пасов, испорченность ядра зерна, вредная примесь (по меди
ко-биологическим требованиям — спорынья, горчак ползу
чий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный, вязель
разноцветный, гелиотроп опущенноплодный, триходесма се
дая, куколь, плевел опьяняющий, головневые (мараные и си-
негузочные) зерна, семена клещевины);
—зерна с признаками фузариоза;
—кислотное число масла (для подсолнечника);
—радиоактивные вещества— стронций 90, цезий 134, це
зий 137.


§ 9. ИСТОЧНИКИ И МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
В качестве дешевого источника полноценного белка
могут быть: гороховая мука (20—30% белка), белковый кон-
центрат из семян арахиса (54-56% белка) и конских бобов (ли-
зина в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке)
Среди продуктов, рекомендуемых в качестве белковых обо-
гатителей сортовой пшеничной муки, особо выделяют сою и
различные виды соевой муки
При обогащении хлеба белком особенно хорошие результа-
ты дают молочные продукты: цельное и обезжиренное моло-
ко, ОСМ, сыворотка пахты и другие
Ценным источником пищевого белка служат отходы мяс-
ной промышленности — боенская кровь, белки которой бога-
ты лизином.
Важнейшим источником пищевого сырья является рыбная
промышленность. Из ее отходов можно получать белковые и
аминокислотные концентраты и гидролизаты. Проведены ус-
пешные опыты добавления рыбной муки к пшеничной и ку-
курузной, к полированному рису.