[крайний]

: 29.09.1950 Е.И.Рерих – Е.П.Инге
... свекловичный сахар очень вреден и не рекомендуется во время прохождения йогических ступеней. Следовало бы постепенно отвыкнуть от его употребления. Можно заменить медом или полезным продуктом – глюкозой или декстросолом – сахаром, добываемым из кукурузы. Свекла как овощ одно, но свекловичный сахар, как он изготовляется, настоящий яд, особенно так называемый рафинад.

Брехман И. И. Валеология — наука о здоровье.

Глава 7 ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Ущерб, наносимый пищевым продуктам рафинированием, сейчас пытаются возместить добавкой одного-двух витаминов или других синтетических соединений, что конечно, не может компенсировать потери всего природного комплекса биологически активных веществ.

Бережное сохранение природного комплекса биологически активных веществ традиционных массовых пищевых продуктов — главное направление решения проблемы качества питания. Задача состоит в установлении разумных пределов очистки (рафинирования) пищевых продуктов, обеспечивающих возможности транспортировки и длительного хранения при одновременном сохранении оптимальной биологической ценности. Одной из первых попыток в данном направлении являются исследования так называемого желтого сахара.

Первое упоминание сахара встречается в труде Atharva Veda, изестном в Индии около 2500 лет. Через 200 лет офицеры Александра Македонского, возвратившись из Индии, доказывали, что там есть мед, сделанный без помощи пчел [359]. Это был неочищенный сок сахарного тростника, культура которого распространилась затем на Китай, Аравию, Средиземноморье, Южную и Западную Африку и Американский континент. Цена на сахар была высокой и в середине XVI в. равнялась цене на икру [386]. С увеличением производства цена на сахар падала, а потребление увеличивалось. В 1800 г. был впервые получен рафинированный сахар [354], и с начала XX в. начался крутой подъем производства сахара. За последние 150 лет произошло 50-кратное увеличение мировой продукции сахара, а потребление его возросло в разных странах с учетом роста населения в 15—25 раз. В Великобритании на домашний сахар приходится одна треть, остальное люди получают в готовых продуктах [386]. В Советском Союзе в 1984 г. было произведено 12,5 млн т сахара, среднесуточное потребление на одного человека достигает 110 г. На первых этапах нарастания количества потребления сахара, когда еще не проявились отрицательные стороны его действия, этот продукт заслужил немало панегириков: его называли и кристаллизированным солнцем, и манной небесной, и жизненной энергией, и пр. [354].

Действительно, сахар — не просто один из многих углеводов, а экстраординарное вещество [386]; это вкусная и быстронасыщающая сладость, продукт, улучшающий вкус многих других продуктов и блюд. Рафинированный сахар — химически один из чистейших продуктов, который продается [305]. Но в этой чистоте и заложена причина отрицательного, вредного действия, нарастающего по мере увеличения потребления сахара. Вместе с ягодами, фруктами, медом и другими сладкими плодами земли и солнца можно потреблять без вреда много той же сахарозы, и только с пользой. Например, рубщики сахарного тростника в Южной Африке съедают в день наиболее вкусные части свежего растения, содержащие до 400 г сахара; у них нет ни кариеса, ни парадонтоза [314].

Однако, когда потребление рафинированного сахара превысило 50 г в день и достигло в некоторых странах 100 г и более, проявились столь серьезные отрицательные последствия, что панегирики сменились резким осуждением этого продукта. «Чистый, белый и смертельный» — так назвал свою книгу о проблеме сахара известный английский нутриционист Д. Юдкин [386]. Канадский исследователь Р. X. Холл [333] одну из глав своей книги назвал «Негодяй рафинированный сахар». Все чаще стали спрашивать, почему ничего из выявленных отрицательных свойств белого сахара не подвергается научному изучению. Д. Юдкин [386] писал, что, если бы малая часть из того, что известно об отрицательных эффектах сахара, была обнаружена относительно другого вещества, используемого в качестве пищевой добавки, это вещество было бы запрещено. Он требует объявить белый сахар «вне закона» или сделать надпись, как на сигаретах: «Опасен для здоровья» или «Ведет к опасному пристрастию» [298]. Последнее не лишено основания. По свидетельству видных американских нутриционистов А. Хоффера и М. Волкера, «...рафинированный сахар в особенности коварен, он рызывает пристрастие столь же опасное, как наркомания. Единственная разница между героином и сахаром в том, что последний не требует инъекций, он доступен и не считается социальным злом» [338, с. 100]. В англо-американской литературе появилось даже понятие «sugarholism», и есть основание полагать, что на ранних этапах сахаролизм способствует проторению путей алкоголизму и наркомании.

Все эти обстоятельства определили три правила потребления сахара [338]: 20 лет (человек может выдержать разрушительное действие белого сахара не более 20 лет, а потом, вероятно, возникновение диабета), 70 фунтов (нация может относительно безболезненно потреблять 70 фунтов сахара на одного человека в год) и 20 % (не больше этой части калорийности рациона может приходиться на белый сахар и другие очищенные углеводы). К сожалению, мало кто придерживается этих правил. Казалось бы, что в следовании указанным выше правилам есть простое, экономически выгодное и важное для здоровья решение проблемы. Но велика сила привычки, очень трудно преодолима инерция промышленного производства переслащенных кондитерских изделий, безалкогольных напитков и других сахаросодержащих продуктов.

Известно много попыток найти замену белому сахару. Для этой цели были предложены вещества как природного происхождения (ксилитол, геспередин, сорбит, гли-козиды солодки и др.), так и синтетические (сахарин, цикламат и др.), но ни одно из них не стало столь универсальным и распространенным, как белый сахар. Большие надежды возлагались на порошки, получаемые из отходов промышленности при переработке яблок и из самой сахарной свеклы. Они содержат от 30 до 70 % сахара, а остальное составляет сложный комплекс веществ исходного сырья, включающий клетчатку. Но промышленное производство оказалось сопряженным с капитальными затратами, а сами порошки далеко не столь универсальными не только в пищевой промышленности и общественном питании, но даже в быту.

К началу наших исследований желтого сахара собранная о нем информация была весьма бедной, несмотря на то, что во многих развивающихся странах Азии и Африки подавляющее большинство населения потребляет или сахар-сырец, или недоочищенный (так называемый желтый) сахар. В развитых странах Европы и Америки наряду с белым сахаром повсеместно имеется и желтый, но он оставался неизученным.

Некоторые эпидемиологические данные о меньшей распространенности заболеваний сердечно-сосудистой системы в странах, потребляющих преимущественно желтый сахар, неубедительны, так как условия жизни большинства населения отличаются не только этим. Можно было бы привести несколько сообщений об экспериментальных исследованиях, показавших меньшую поражаемость кариесом зубов при скармливании животным цельных природных продуктов, богатых сахаром, но только в одной работе [373] было показано, что добавление в корм желтого сахара или сахарной патоки на 68—78 % уменьшает поражение зубов кариесом у золотистых хомячков. Этим, собственно говоря, и ограничивается вся информация о желтом сахаре.

В отличие от рафинированного сахара, содержащего 99,75% сахарозы, в желтом сахаре ее от 89 до 98%, а остальное — сахарная патока, которая тонким слоем покрывает каждый кристалл сахарозы. Исследованный нами желтый сахар содержит 96% сахарозы, 0,13% редуцирующих веществ (при влажности не более 0,2%) и имеет цветность не более 12 ед. по Штаммеру.

Химический состав желтого сахара определяется сложным комплексом веществ сахарной патоки. По данным А. А. Семенова [201, 282, 313], в желтом сахаре обнаруживается примерно 200 веществ. Это сахароза, другие моно-, ди- и полисахариды, гетероциклические основания, амино- и карбоновые кислоты, органические пигменты сложного состава и иные природные соединения, некоторые макро- и микроэлементы. Обращает на себя внимание большое (до 5 %) содержание карбоновых кислот. А. А. Семенов [201] выделил из желтого сахара два оригинальных вещества: природный сложный эфир фталевой кислоты и 2И-2-этилгексана («мациеф»), а также лактон 2С-2-О-рибоновой кислоты (СеНюОб). Пока, как очевидно из имеющихся данных, не удалось найти вещество или группу веществ, которым можно было бы приписать значение главного действующего «начала» желтого сахара. По нашим представлениям, полезные свойства желтого сахара обусловлены влиянием всего сложного комплекса веществ, определяющих высокий объем структурной информации продукта.

Все приведенные исследования с самого начала преследовали в качестве главной цели выявление возможной токсичности, каких-либо вредных свойств желтого сахара. Вероятность отсутствия токсичности вытекала из многовекового опыта потребления желтого сахара во многих странах мира. В то же время не могло не настораживать мнение столь компетентного в сахарной проблеме Д. Юд-кина [386], считающего желтый сахар таким же вредным продуктом, как белый, так как он содержит более 90 % сахарозы.

В нескольких лабораториях специально или в процессе выполнения целевых экспериментов в течение 7 лет почти непрерывно определяли возможную токсичность желтого сахара по сравнению с белым в дозах от 0,5 до 90 г/кг и даже при полной замене всего рациона на сахар. Продолжительность кормления животных повышенным количеством белого или желтого сахара составляла от 1 нед. до 2 лет и более. Как и следовало ожидать, белый сахар даже в умеренных дозах проявлял отрицательные стороны своего действия. Полученные данные свидетельствуют о том, что белый сахар ослабляет животных. Они становятся менее опрятными и подвижными, менее устойчивыми к стрессу, нарушаются их воспроизводительная функция и обмен веществ, увеличивается поражение зубов кариесом, наблюдается ряд других неблагоприятных сдвигов. В параллельных опытах с желтым сахаром животные получали такое же количество сахарозы, что содержалась в соответствующих дозах белого сахара. Но всего 4 % сопутствующих сахарозе веществ желтого сахара существенно меняли картину. Прежде всего рассеялись опасения, что желтый сахар из-за содержащихся в нем каких-то примесей будет токсичным, вредным, опасным и т. п. Желтый сахар неожиданно для исследователей оказался полезным продуктом.

Последнее утверждение о полезности значительно более ответственно, чем просто установление факта безвредности. Если безвредность можно выявить в условиях обычного содержания лабораторных животных, то полезность определяется по-настоящему • только при использовании функциональных нагрузок. Серию экспериментов по выявлению полезности какого-либо вещества мы начинаем обычно с мышечных нагрузок. В специальном приборе белых мышей вынуждаем «бежать» вверх по непрерывно движущейся вниз веревке до полного утомления. Широкий диапазон исследуемых доз позволяет найти такую, которая увеличивает продолжительность работы (выносливость) мышей по сравнению с контролем на 33 %. Это количество принимается за одну условную единицу действия. В многочисленных экспериментах белый сахар даже в сравнительно больших дозах показал нулевую активность. Желтый сахар, точнее содержащиеся в нем примеси, обладает высокой биологической активностью (табл. 11) которая колеблется в довольно широких пределах в зависимости, вероятно, от способа получения этого сахара в различных странах [313].

Желтый сахар повышает сопротивляемость животных стрессу [55, 313]. Крыс подвешивали за кожную складку задней поверхности шеи на 24 ч, что вызывало картину тяжелого стресса: изменялась масса их внутренних органов, повышалась концентрация в крови сахара, бета-липо-протеидов и других метаболитов. Белый сахар, введенный предварительно, несколько усиливал, а желтый — существенно ослаблял явления стресса. Особенно интересны данные по содержанию в крови 11-оксикортикосте-роидов, мг/л: норма — 16,7 ± 2,9, стресс — 48,5 ± 3,6, стресс на фоне белого сахара — 56,2 4,2, стресс на фоне желтого сахара — 30,04 ± 4,8.

Самое трудное испытание сахаром («сахарный стресс») проводили в экспериментах по определению трофической ценности продукта. Крыс-отъемышей разделили на три группы. Животные 1-й группы в течение 12 нед. получали нормальный рацион, 2-й — белый сахар, 3-й группы — желтый сахар (во 2-й и 3-й группах сахар составлял 90% калорийности, остальное — вареный яичный белок). Средняя продолжительность жизни первой половины погибших крыс, употреблявших белый сахар, составила: (55,0 ± 2,4) сут., а принимавших желтый сахар — (65,0 ± ± 3,3) сут. К концу срока наблюдения в живых остались лишь 3 крысы, кормленные белым сахаром, и 7 крыс — желтым. Средний привес крыс был в два с лишним раза больше в опытах с желтым сахаром. В итоге кумулятивный показатель трофической ценности оказался равным для белого сахара 0,77, а для желтого — 1,01. Следовательно, сравнительно небольшие количества сопутствующих сахарозе веществ желтого сахара имеют определенную трофическую ценность.

Большой интерес представляют сравнительные данные о влиянии белого и желтого сахара на обмен веществ [155, 191, 192, 273]. В многочисленных сериях опытов крысы получали белый или желтый сахар в дозах 2, 15 или 50 г/кг (от 2 до 50 % калорийности суточного рациона) в течение года или даже более длительное время. С увеличением количества потребляемого белого сахара уровень сахара крови повысился. Равное потребление желтого сахара не вызывало заметного увеличения сахара крови даже от большой дозы. Аналогичную картину наблюдали и по показателям количественного содержания гликогена в мышцах и печени. В этих экспериментах белый сахар вызвал глубокие изменения не только углеводного, но и жирового обмена, что характеризовалось повышением холестерина и бета-липопротеидов в сыворотке крови и печени, а также рядом других нарушений. При потреблении крысами равных количеств желтого сахара указанные изменения были выражены существенно меньше, что может прогнозировать антиатеросклеротическое действие этого продукта.

Японские авторы [350, 351] получили данные о положительном влиянии несахарной части тростникового сахара-сырца на ряд показателей липидного и углеводного обменов и об уменьшении уровня инсулина плазмы крови крыс на фоне сахарной нагрузки. Они же выделили из несахарной части сахара-сырца два глюкозида, обладающих тем же действием, что и исходный продукт. Однако в экспериментах О. Эйсы и Д. Юдкина [323] не-доочищенный сахар не оказал какого-либо влияния на показатели углеводного и жирового обменов. Различия в результатах по мере расширения исследований желтого сахара, возможно, будут увеличиваться, так как под одним и тем же названием в мире существует множество разновидностей как натурального, так и фальсифицированного (рафинированный сахар, подкрашенный пережженным сахаром или пищевыми красителями) желтого сахара. В связи с тем что биологическая активность желтого сахара, производимого в разных странах, различна (см. табл. 11), необходимо установить стандарты на несколько сортов желтого сахара разной степени недоочищенности.

По литературным данным, потребление животными больших количеств сахара в период беременности приводит к гибели почти всех плодов. В нашем эксперименте белые крысы в течение всей беременности получали рацион, состоявший на 90 % по калорийности из белого (или желтого) сахара и 10 % вареного яичного белка. В контрольной группе самки получали 90 % калорийности в виде стандартного брикетированного корма и 10 % вареного яичного белка. В результате белый сахар увеличил общую эмбриональную гибель до 32%, а желтый снизил ее до 12%, т.е. ниже контроля на 18%. У самок, потреблявших белый сахар, рождались мертвые детеныши. В исследовании О. Эйсы и Д. Юдкина [323] получены аналогичные с нашими данные о положительном влиянии желтого сахара на выживаемость новорожденных крысят, что сказывалось не только в первом, но и во втором поколении.

По данным Ю. А. Федорова [267, 268], кариесогенная диета с белым сахаром увеличивает среднее количество кариесных поражений на одну крысу с 1,1 до 13,7, а желтый сахар — только до 6,7. Методом эмиссионной спектрографии было установлено, что профилактические свойства желтого сахара в данном случае можно объяснить сохранением относительного постоянства содержания микроэлементов в ткани зубов.

Д. Юдкин [386] считает, что избыточное потребление белого сахара может сокращать продолжительность жизни человека на 10 лет и более. В правильности этих расчетов можно было убедиться лишь на прямых экспериментальных данных, которые были получены заведующей кафедрой фармакологии Владивостокского медицинского института К. А. Мещерской [173]. Исследования проведены в общей сложности почти на 1 000 крысах обоего пола. Начиная с возраста 40 сут. крысы подопытных групп получали в течение всей их последующей жизни рацион, в котором 15 или 30 % калорийности (15 или 30 г/кг) заменяли белым или желтым сахаром. Крысы контрольных групп получали обычный рацион. Белый сахар в меньшей дозе почти не сократил среднюю продолжительность жизни самцов, но заметно снизил этот показатель у самок: с 21,5 до 16,3 мес. Желтый сахар в равной дозе, наоборот, увеличил среднюю продолжительность жизни крыс даже по сравнению с контрольной группой. Средняя продолжительность жизни была вычислена для животных, погибших до 2 лет. Проживших более ЗО мес. оказалось: в контрольной группе — 4 крысы, с белым сахаром — 6, а с желтым — 11 крыс. Еще более отчетливые результаты получены с большей дозой желтого сахара, которая по сравнению с белым увеличила среднюю продолжительность жизни самцов с 19 до 29 мес., а самок — с 16,5 до 26 мес. Более ЗО мес. с добавкой в рацион белого сахара не прожила ни одна крыса, а с желтым сахаром и в контрольной группе из 40 крыс было по 4 долгожителя. В общем итоге самцы и самки контрольных групп прожили в среднем 20 мес.; ЗО г белого сахара (сахароза) на 1 кг массы животного снизили этот показатель до 17,8, а равное количество желтого сахара увеличило его до 27,5 мес., т. е. на половину средней продолжительности жизни данного вида животных. При этом желтый сахар на 8—10 мес. удлинил воспроизводительный период, крысы беременели и рожали здоровое потомство.

Таким образом, результаты экспериментальных исследований отчетливо показали, что белый сахар заметно суживает «жизненный потенциал» крыс, желтый же сахар почти не изменяет исследованные параметры состояния подопытных животных.

Результаты экспериментов на животных подтверждаются некоторыми наблюдениями на людях. Одно из них было выполнено В. Ш. Белкиным и А. Л. Вовси-Колштей-ном в лаборатории высокогорных медико-биологических исследований АН Таджикской ССР. Наблюдали две группы здоровых молодых мужчин примерно одного возраста, только что прибывших в высокогорный район на высоту 3600 м над ур. м., где им предстояли все трудности адаптации, жизни и работы в течение длительного периода. В группе испытуемых 30 г сахара заменяли на желтый сахар. В контрольной группе весь потребляемый сахар был рафинированным. Исследование проводили по методу двойного слепого контроля. Полученные данные свидетельствуют о том, что желтый сахар способствует более быстрому и более эффективному развитию компенсаторных механизмов адаптационного процесса. В последующие месяцы в течение года число жалоб продолжало уменьшаться, но различия между группами несколько сглаживались.

В контрольной группе исходная средняя масса тела испытуемых за 1-й месяц снизилась более чем на 1 кг, затем восстановилась, стала нарастать, но к концу года все еще отличалась от средней массы тела испытуемых, принимавших желтый сахар. В группе испытуемых с желтым сахаром средняя масса тела в течение первого и наиболее трудного периода адаптации снизилась всего на 300 г, исходная масса испытуемых восстановилась примерно на 1 мес. раньше, чем в контрольной группе. В течение года пребывания в условиях высокогорья члены контрольной группы обратились к врачу по поводу различных заболеваний 41 раз, а получавшие желтый сахар — 31 раз. Какого-либо неблагоприятного или вредного действия на людей желтого сахара в течение его непрерывного 12-месячного потребления не было обнаружено.

Второе исследование на людях проведено В. А. Шибановым (Владивостокский медицинский институт). Под наблюдением находилось 237 человек, которые ежедневно вместо белого получали 70 г желтого сахара. Испытуемых наблюдали различное время: от 37 до 218 сут. Перед началом наблюдений, а затем через каждый месяц проводили исследования сыворотки крови на сахар, бета-липопроте-иды и холестерин. В табл. 12 приведены данные о влиянии примерно 4-месячного потребления желтого сахара у той части людей, у которых показатели углеводного, липоид-ного обменов были исходно повышены. У этих людей все три биохимических показателя состояния обмена веществ существенно нормализовались. За весь период потребления желтого сахара и в течение нескольких месяцев после него никаких отрицательных явлений отмечено не было. На фоне нормальных показателей сахара крови, холестерина и бета-липопротеидов никаких изменений их уровня не происходило. В этом исследовании не было специальной контрольной группы, но получавшие желтый сахар с некоторыми блюдами не знали об этом.

Таким образом, в обычной жизни и в стрессорных условиях высокогорья желтый сахар оказывал на людей благоприятное воздействие. В течение последних 10 лет мы затруднялись с ответом на часто задаваемый нам вопрос: «Что лучше, совсем отказаться от сахара или есть желтый сахар?» Теперь на основании всей суммы полученных данных мы можем сказать, что лучше есть желтый сахар. Этот вид сахара сохраняет все питательные и вкусовые (он даже вкуснее белого) качества сахарозы, он лишен недостатков последней и обладает полезным оздоровляющим действием. Может быть, это слишком категоричное заявление и для окончательного заключения нужны более обширные данные наблюдений на людях, чем мы приводим здесь. Но результаты экспериментальных исследований однозначно говорят в пользу желтого сахара.

Опытная партия желтого сахара, выработанная по ТУ-18 РСФСР 857-83' Приморским сахарным комбинатом им. Калинина (г. Уссурийск Приморского края), получила при продаже в ряде магазинов Владивостока и Уссурийска хорошие отзывы покупателей. Желтый сахар можно использовать в быту, в общественном питании, в кондитерской и некоторых других отраслях пищевой промышленности [96]. Замена части белого сахара на желтый может дать большой экономический эффект [189].

Желтому сахару отдано здесь так много места потому, что это, вероятно, первый пример научного решения вопроса об оптимальном пределе рафинирования продукта. О безвредности и полезности желтого сахара получено намного больше данных того минимума, который требуется для принятия продукта. Но только так и нужно поступать с продуктами ежедневного массового потребления. Нет сомнения, что исследования желтого сахара будут продолжены. Среди прочих специалистов серьезное внимание на этот продукт должны обратить геронтологи. Подобный комплекс исследований нужно провести с растительным маслом и мукой.

Третье направление, т. е. разработка, производство и широкое использование природных комплексов биологически активных веществ в качестве пищевых добавок, преследует главную цель — повышение биологической ценности продуктов и уменьшение применения химических добавок.

Источник