[крайний]

Оказывается, что в хлебопечении издавно используются такие улучшающие добавки как бромат калия и бромат кальция (Е 924а и Е 924b). Это вещества позволяют выпекать хлеб даже из очень некачественной муки. Эфективность в применении и низкая стоимость способствовали их широкому использованию. В "Технологическиой инстркуции по выработке хлебобулочных изделий"(Строганов Москва 1973) на странице 227 даются на этот счет подробнейшие рекомендации.

На сегодня эти добавки запрещены в большинстве стран, а России и Украине обозначены как неразрешенные (т.е. проходящие тестирование) На практике же использование броматов продолжается, о чем можно прочесть даже в прессе.

Технологи заводов, выпускающих хлебобулочные и кондитерские изделия, не называя своих имен, говорят, что мука, произведенная из пшеницы с высоким содержанием проросших зерен, не позволит испечь хлеб высокого качества.
Они уверяют, что все крупные отечест-венные хлебозаводы до нынешней поры изготавливали хлеб без использования химических добавок. «Даже если мы видели, что мука совсем плохая, заводы прибегали к дедовским рецептам, добавляя броматы кальция, калия, аскорбиновую кислоту, играя на температуре брожения теста, кислотности заквасок. На цене готового хлеба это, как правило, не отражается», - говорит один из технологов хлебобулочного производства.
Источник

Курсовая работа: Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века

Добавлено через 9 часов 43 минуты
Статьи о бромате калия на английском:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16410761
http://www.cspinet.org/new/bromate.html
http://www.naturalpedia.com/bromate.html

Примерно такая же ситуация и с использованием в хлебопечении пропионата кальция (E282, консервант). Запрещен но применяем. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб заплесневел. Это может вызвать желудочно-кишечные симптомы, подобные приступу желчного пузыря, и это может также быть причиной мигреней. Пропионат кальция разрушает фермент, позволяющий нам ассимилировать кальций.
Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени. Использование этого консерванта открыто рекомендовано производителями хлебопекарного оборудования.